פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      השפים הכי מבטיחים באיטליה באים לבשל לכם בתל אביב

      שבעת השפים הצעירים המבטיחים באיטליה, שנבחרו על ידי מגזין האוכל האיטלקי היוקרתי Cook Inc (מגזין האוכל הטוב בעולם ב-2018), מגיעים למיטב המסעדות בתל-אביב. מי יבשל איפה ומה הבשורה שהם מביאים ל"שבוע המטבח האיטלקי"? התשובות בפנים

      השף קונדיטורית לוצ׳יה דה פראי, איטליה (יח"צ)
      לוצ'יה דה פראי באה להתפרע עם מיכל בוטון לאפרטיבו שף בבסטה (צילום: יח"צ)

      איטליה מלאה במסעדות מסורתיות שקיימות עשרות אם לא מאות שנים. בעשור האחרון, בערים הגדולות ובכפרים, ישנה התעוררות מחודשת של שפים ושפיות צעירים ש"ראו עולם" וכעת, כשחזרו למולדת, הם נותנים פרשנות מחודשת למסורות הקולינריות של מחוזות איטליה. בשבוע המטבח האיטלקי יגיעו לישראל השפים והשפיות הצעירים והמבטיחים באיטליה, שמייצגים את הדור החדש של הקולינריה האיטלקית.

      שף ג'ובאני (ג'יאני) דזיו ממסעדת Tosto, איטליה (יח"צ , אלברטו בלאסטי, באדיבות מגזין Cook Inc)
      שף ג'יאני דציו יתארח בג'ורג' וג'ון (צילום: אלברטו בלאסטי, באדיבות מגזין Cook Inc)

      שף ג'ובאני (ג'יאני) דזיו ממסעדת Tosto שבאטרי, אברוצו מתארח אצל שף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון.

      שף דזיו הוא אדום נחוש (Tosto באיטלקית), בדיוק כשם המסעדה שלו שבארטי, אברוצו. טבח נודד, צנוע ובעל אישיות מסקרנת, שהאירוח זורם בדמו עוד מילדות. את ילדותו בילה בוונצואלה עם הוריו שהיגרו לשם ופתחו מסעדה איטלקית ביתית - Nonna Italia.

      כאדם שחי בין שני העולמות מגיל מוקדם, הוא שאב הרבה משתי התרבויות וכשחזר למולדתו, הקים את מסעדת Tosto שלו, ביחד עם זוגתו דניאלה, שמנהלת את המסעדה. דזיו למד את רזי הבישול מאמו, וכשהרגיש מספיק בשל, נסע בחזרה לאברוצו כדי ללמוד בבית הספר של השף ניקו רומיטו, שנחשב בעיניי רבים לגורו של המטבח האיטלקי החדש. סגנונו הקולינרי מושפע ממסעותיו בעולם, מהמטבח בוונצואלה, מהמטבחים היפניים והנורדיים ומהמטבח המקומי של מולדתו.

      "אני אוהב את השימוש בטעם המריר והחמוץ, בטעמים של ירקות מעניינים, באופנים כאלה שהחך לא מתעייף מהטעם - גם בקינוחים הלא מתוקים שאני נוהג להכין", מעיד דזיו על עצמו.

      בתאריכים 19-20 בנובמבר, בשעות הערב, במסעדת ג'ורג' וג'ון יוגשו מנות של השפים ג'יאני דזיו ותומר טל. בין המנות: סלקים צלויים בעשן עם מוצרלה חמה וזעתר של תחילת החורף (68); כרישה מאודה בחמאה ומים של גבינה, מרווה וקאוויאר מקומי - (78); תמנון פרוס דק מאוד, קלמארי, יוגורט עשבים יבשים ושאטה, חציל שרוף וטלה פריך (78); קנלוני ברווז, עלי לפת, ציר ברווז ופלפל אתיופי (118); סורבה סלק ופטל, קציפת אניס וקרמבל, צלפים ואבקת תבליני בר (45). כתובת: אורבך 4-6, תל אביב. טלפון להזמנת מקומות: 03-7410000

      מסעדת טוסטו מתארחת בג'ורג וג'ון (יח"צ , אנדראה באלסטי באדיבות מגזין Cook Inc)
      מסעדת טוסטו מתארחת בג'ורג' וג'ון (צילום: אנדראה באלסטי, באדיבות מגזין Cook Inc)

      שף מוטי טיטמן ממלגו ומלבר מארח את השפים לורנצו סטפניני, בנדטו רולו וסטפנו טריגי ממסעדת Giglio (ג'יליו) בלוקה, טוסקנה.

      שלושת השפים של ג'יליו, המתפקדים כשף אחד, הם אולי הדבר הכי מחדש ובועט שקורה היום במסעדות באיטליה. מסעדת ג'יליו הוקמה בלוקה בשנת 1979 על ידי פרנצ'סקו ברביירי ובשנות ה-90 הועברה לבתו פאולה, שניהלה את המסעדה במשך שני עשורים. ב-2016 הרגישה פאולה שהגיע הזמן שלורנצו, נכדו של פרנצ'סקו, ייקח את המושכות לידיו. לורנצו חבר לשני חבריו השפים ובשלוש השנים האחרונות השלושה עובדים כמקשה אחת במטבח, כשכל אחד מהם מביא עמו ניסיון ארוך שנים מעבודה במסעדות שונות ברחבי העולם.

      המטבח בג'יליו היום הוא מטבח טוסקני-מקומי עם קריצות למטבחים הנורדיים והיפניים. לצד כל אלו, עד היום לאונרדו אורסי, שותפו המקורי של פרנצ'סקו, מכין את הפסטה במטבח המסעדה. השלושה יגיעו יחדיו (הם פשוט לא הסכימו אחרת) ויבשלו עם שף מוטי טיטמן ארוחת ערב טוסקנית בהשפעות טכניקות משולבות.

      בתאריכים 19-20 בנובמבר, בשעות הערב, במסעדת מלגו ומלבר יוגשו מנות של השפים ממסעדת ג'יליו והשף מוטי טיטמן. בין המנות: ספגטי אויסטר ושומן חזיר (65); טרטר בקר ועגבניות ירוקות (75); טליוליני שרימפס ורוזמרין (115); דלעת ורטוב מיסו (45); שקדי עגל וארטישוק ירושלמי (95) ועוד. כתובת: רוטשילד 142, תל אביב. טלפון להזמנת מקומות: 03-6314214.

      מנה של שלישיית השפים ממסעדת ג'יליו, איטליה, שתתארח במלגו ומלבר (יח"צ , פרנצסקו טומאסי באדיבות מגזין Cook Inc)
      מנה של שלישיית ג'יליו שתתארח במלגו ומלבר (צילום: פרנצ'סקו טומאסי, באדיבות מגזין Cook Inc)

      אפרטיבו-שף: השף קונדיטורית לוצ'יה דה פראי תכין מטעמי אפרטיבו ביחד עם השף קונדיטורית הישראלית מיכל בוטון במסעדת הבסטה.

      עם פרס יוקרתי שהכתיר אותה השנה לשף קונדיטורית הטובה באיטליה מתחת לגיל 30 - לוצ'יה דה פראי באה להתפרע עם שף קונדיטורית מיכל בוטון על תפריט אפרטיבו-שף שיוגש בבסטה. דה פראי עבדה במשך ארבע שנים במסעדת Quique Dacosta שבספרד (שלושה כוכבי מישלן) כשף קונדיטורית ראשית, ובחודש הקרוב היא פותחת את מסעדתה הראשונה ביחד עם בן זוגה בקיאברי, עיר חוף קטנה במחוז ליגוריה. "המסעדה שלנו תפתח בקרוב, ואנחנו מאמינים בהנאה שבלאכול אוכל טוב ובר קיימא, שמכבד את הסביבה ואת האנשים שמייצרים אותו", היא אומרת.

      בתאריכים 19-20 בנובמבר, בין השעות 17:00-21:00 יוגש בבסטה תפריט אפרטיבו מיוחד של שתי השף קונדיטוריות. בין המנות: פוקצ'ה ג'נובזה; בריוש שמן זית; רביולו פסטו; פאנה קאראסאו עם אנשובי וחמאה מעושנת ועוד. כתובת: השומר 4, תל אביב. טלפון להזמנת מקומות: 03-516-9234.

      השף קונדיטורית לוצ׳יה דה פראי, איטליה (יח"צ)
      אחד מקינוחיה של השף קונדיטורית לוצ'יה דה פראי (צילום: יח"צ)

      בין זעתר לאורגנו - ארוחת ערב המבוססת על חומרי ליקוט מכאן ומדרום איטליה, עם השפית נאיפה מולא ממסעדת L28 והשפים פרנצ'סקו ו-וינצ'נזו מונטרולי ממסעדת Mezza Pagnotta שבמחוז פוליה, המתמקדת בחומרי גלם מלוקטים ומטבח אתנו-בוטני.

      האחים לבית מונטרולי נחשבים היום לחוד החנית של מסעדות המבוססות ליקוט באיטליה בפרט ובאירופה בכלל. פרנצ'סקו אחראי על הצגת המטבח המקומי לאורחי המסעדה והמטבח נתון לחלוטין בידיו של אחיו וינצ'נזו. לעזרתו אין דבר מלבד שתי כירות אינדוקציה, תנור אדים, מכונה לאפיית לחם, מכונה להכנת מיצים ובלנדר. זהו.

      השפים פרנצ'סקו ו-וינצ'נצו מונטרולי, איטליה (יח"צ , אנדראה די לורנצו באדיבות מגזין Cook Inc)
      השפים פרנצ'סקו ו-וינצ'נצו מונטרולי (צילום: אנדראה די לורנצו, באדיבות מגזין Cook Inc)

      "עוד כשהיינו קטנים", הם מספרים, "נהגנו לעזור לאבא בעבודתו בשדות. לדוגמה, היינו מסירים את הקליפה של הגפן, היכן שמסתתרים החרקים והוא חזר והוא אמר 'אל תמחצו את העולש. אל תמחצו את גרגרי החרדל.' הרגשנו שאנחנו הולכים על שדה מוקשים, תוך כדי כבוד לצמחים". השניים מומחים לליקוט ומרבים ללקט בפוליה, מולדתם ובלבנון.

      בתאריך ה-20 בנובמבר, בשעות 19:00 ו-21:00 יוגשו במסעדת L28 מנות מבוססות ליקוטים מפה ומשם של השפים האחים מונטרולי והשפית נאיפה מולה. בין המנות: חומוס עשוי מפול עם בצלים קטנים, זרעי שומר וענבים; מרק עלי יוטה - קציפת לבנה, פלפלים מיובשים מפוליה, מטוגנים; פסטה "tria" - חומוסים אדומים ושחורים, עגבניות שרי ועשבים טריים; "מסאחן" קנלוני - יוגורט חם , עוף מבושל עם סומק ומפורק, זעתר טרי וגרמולטה דרוזית ופנקוטה לאבנה - קרמבל שמן זית ותבלינים וריבת תאנים.

      מחיר הארוחה: 275 שקלים.

      כתובת: לילינבלום 28, תל אביב. טלפון להזמנת מקומות: 03-9003560.

      בשעה 18:00 יתקיים במסעדה שיח משותף בין פרופסור אנדראה פיירוני, אתנו-בוטנאי מאיטליה, המתמחה בקהילות אתניות שונות באיטליה בפרט ובאירופה בכלל ודיקן האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה של סלואו-פוד, לבין ההיסטוריון והמומחה להיסטוריה של התזונה המקומית ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, על מסורות הליקוט באזור הים-התיכון.

      מנות מבוססות ליקוט מסעדת מזה פאניטה ב-L28 (יח"צ , אנדראה די לורנצו באדיבות מגזין Cook Inc)
      מנות מבוססות ליקוט מסעדת מזה פאניטה ב-L28 (צילום: אנדראה די לורנצו, באדיבות מגזין Cook Inc)

      ארוחות הערב ילוו בבקבוק פררלה לכל שולחן. המותג 'פררלה' נוסד בשנת 1893, והוא מותג המים המינרליים המוגזים הטבעיים המוביל באיטליה המיוצא ליותר מ-40 מדינות ברחבי העולם. תהליך הייצור הטבעי והייחודי של המים המינרליים של 'פררלה' מתחיל במסעה של טיפת הגשם המחלחלת אל מתחת לפני האדמה למעיין הטבעי של 'פררלה', מסע אשר נמשך כעשור. ייחודו של המותג נובע מטעמו, מהגיזוז הטבעי ומהרכב המינרליים.

      כל אירועי "שבוע המטבח האיטלקי" מתקיימים ביוזמת משרד החוץ האיטלקי ומשרד התיירות איטלקי. משרד התיירות האיטלקי פועל מחודש יוני בישראל דרך לשכת המסחר ישראל-איטליה

      המותג פררלה (Ferrarelle) נוסד בשנת 1893, והוא מותג המים המינרליים המוגזים הטבעיים המוביל באיטליה המיוצא ליותר מ-40 מדינות ברחבי העולם. תהליך הייצור הטבעי והייחודי של המים המינרליים של פררלה (Ferrarelle) מתחיל במסעה של טיפת הגשם המחלחלת אל מתחת לפני האדמה למעיין הטבעי של פררלה (Ferrarelle), מסע אשר נמשך כעשור. ייחודו של המותג נובע מטעמו, מהגיזוז הטבעי ומהרכב המינרליים.

      מותג המים המינרליים המוגזים והטבעיים פררלה (Ferrarelle) לצד מנת פיצה (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מותג המים המינרליים המוגזים Ferrarelle (צילום: אנטולי מיכאלו)

      הקליקו על התוכנייה של שבוע המטבח האיטלקי בתל אביב

      התוכנייה של שבוע המטבח האיטלקי (יח"צ)
      (צילום: יח"צ)