"האיטלקים מתלהבים מהיקב שלנו, הפכנו למודל"

מחוז טוסקנה האיטלקי מפורסם ביינות שלו שגדלים בכרמים בין הרים וגבעות ירקות. אבל דבר אחד שלא הרבה מודעים אליו הוא העובדה שהיקב בר-קיימא הראשון וזה שהיווה מודל עבור הרבה אחרים אחריו, הוא יקב טוסקני בשם סלקטו (Salcheto) שהוקם בשנת 1994 ולפני 8 שנים (2011) עשה מהפך בכל דרך הכנת וייצור היין שלו.

סלקטו מתמחה ביינות מסוג וינו נובילה מענב הסנג'יובזה המקומי והוא חזונו ופועלו של מיקלה מנאלי האיטלקי, שמתפקד כיינן ומנכ"ל היקב. למיקאלה שני שותפים בבעלות על היקב, אחד מהם, תשמחו לשמוע - משלנו. רון פרשקר, ישראלי שחי היום בניו יורק, הוא אחד המוחות האחראיים לכל הפיכתו של היקב לבר קיימא והוא יתארח בשבוע המטבח האיטלקי הנוכחי.

"היקב עצמו קיים מ-1994 אבל הכרמים שלו קיימים כבר מאות שנים" הוא מסביר. "המוטיבציה להפיכתו לבר קיימא הייתה קודם כל פרקטית. היינו צריכים לגדול כדי להגדיל תפוקה ורצינו לבנות מפעל חדש. התחלנו לחשוב מה יכול להיות מפעל שיש לו ערך לא רק של איך לייצר בו יין טוב אלא גם של תהליכי ומרחב עבודה, מקום שיישר קו עם השינויים שקורים בעולם היין ובעולם בכלל. במקביל, רצינו גם למתג את עצמנו מחדש, לשנות את האווירה ביקב. הוא תמיד היה יקב איכותי אבל הוא היה מקושר למדינה מסוימת והתדמית שלו פחות התאימה לנו - אנשים צעירים עם רעיונות חדשניים. נכון שאנחנו מייצרים יין מסורתי לאזור אבל יש דרכים חדשות ומודרניות לייצר יין מסורתי. היה רצון לעורר ולייצר משהו שונה. ב-2008 התחלנו את המהלך של להפוך את היקב לבר קיימא, אז עוד מעט אנשים דיברו על זה. הרעיונות של קיימות החלו לבצבץ באיטליה וגרמניה אבל בארה"ב זה עוד לא היה משמעותי. ניסינו לייצר משהו שיבדל אותנו משאר היקבים גם כי אנחנו מאמינים ברעיונות, וגם כי זו דרך שמתאימה יותר לעולם בו אנחנו חיים".

מה זה אומר בפועל?

"התכנון היה לבנות מערך שלם חדש, שכולל את כל העבודה של היקב, לא רק של הכרמים, כזה שיוצר סינרגיה בין כל הגורמים כמו כוח האדם, הסביבה והשכונה. לא פיתחנו שום טכנולוגיה חדשה אלא בנינו מערכת שלמה שכוללת את כל המרכיבים של יקב שמטרתם להיות כמה שיותר בר קיימא. הדבר הראשון הוא אנרגיה, ואני בכוונה אומר לא אומר 'חשמל', כי חשמל הוא רק סוג אחד של אנרגיה. להפוך חשמל לחימום או קירור זה מה שעושים ברוב המקומות, אבל זו לא אנרגיה יעילה. הסוגיה הראשונה שלנו הייתה איך אנחנו מייצרים אנרגיה שהיא מאוד חשובה ביקב כי צריך לחמם מכלים ולקרר אזורים מסוימים, מבלי להסתמך על חשמל בלבד: אנחנו משתמשים בביומסה (כל הדברים שנותרים ללא שימוש ביקב - פסולת, זרדים שנותרים אחרי הבציר), מכניסים אותם לתנור גדול שיוצר חום ומחמם את דודי המים. זה חימום באופן עצמאי לגמרי. בכדי לקרר בנינו מערכת גיאותרמית - חפרנו מתחת לאדמת הכרם בעומק של 3-4 מטרים, מקום בו הטמפרטורה של האדמה היא נמוכה, הכנסו לשם צינורות בהם אנחנו מזרימים מים חמים או בטמפרטורת החדר, וכשהם חוזרים הם חוזרים קרים. בהם אנחנו משתמשים כדי לקרר חללים או את מכלי התסיסה ובגלל שאין במערכת הזו שום שימוש בחשמל, זה חיסכון מדהים".

"משתמשים בחשמל סולארי שאנחנו מייצרים באמצעות פאנלים סולאריים על הגגות ובשדה, אבל הוא מהווה רק כ-4-5 אחוזים מכלל האנרגיה בה אנחנו משתמשים. היקב בנוי, כמו הרבה יקבים באיטליה, לתוך צלע הר כך שפחות מחצי מהמבנה שלו פונה לשמש. יש קור טבעי שההר נותן ובחלק שכן פונה אל השמש יש קיר שעל כולו יש צמחיה. כך כאשר השמש יוקדת על המבנה, הצמחייה היא זו שקולטת את החום ויש פחות צורך לקרר את הבניין. באזור הקבלה של היקב, הפיאצה, השתמשנו ברעיון שמוכר בארץ דווקא בלולי תרנגולות - הפיאצה עשויה שכבה עליונה של חול ולבנים, ומשפריצים עליה מים כך שהמים נקלטים בתוך השכבה הזו והשמש לא נקלטת ע"י המבנה עצמו אלא ע"י המים. היקב בנוי בצורה של חצי עיגול ויש חלונות מיוחדים שנפתחים רק בלילה כדי שייכנס אליו אוויר קר ונסגרים ביום כך שהאוויר הקר יישמר בתוך המבנה, מה שגם חוסך בקירור החלל. והדוגמא שהמבקרים הכי אוהבים לראות בעצמם היא שבתוך היקב והמפעל עצמו אין שום תאורה מלאכותית. הכל מואר בתאורה טבעית, אפילו בעומק של 20 מטר מתחת לאדמה, יש מעין תעלת אור שמעבירה את קרני השמש גם לקומות התחתונות".

ומה קורה בשעות הערב כשאין אור טבעי?

"בערב לא עובדים. העבודה ביקב יחסית מתאימה לשעות ולעונות השנה והיא ממוקדת בעונות הקיץ והסתיו. בחורף אין הרבה מה לעשות מלבד לבקבק, אין דברים שצריכים מענה פתאומי באמצע הלילה ואם כן יש פנסים שאפשר להכניס. בכל אופן בתוך היקב אין מנורות או נורות מלבד מה שמחויב על פי חוק לתאורת חירום".

אבל לא רק בחשמל, גם בשלל גורמים נוספים פועל היקב בדרכים ברות-קיימא. "אנחנו קולטים חזרה את כל המים שאנחנו משתמשים בהם ומבצעים הטפלה בבריכות ביולוגיות, למרות שבטוסקנה ובאיטליה אין בעיית מים בכלל, זו חלק מכל המערכת השלמה".

יש לכל הדברים הללו השפעה על טעם או איכות היין?

"קשה לדעת. יש דברים שאנחנו יודעים שכן משפיעים כמו מכלים שלא צורכים חשמל שפיתחנו יחד עם יצרן מכלים מוונציה, שגם מצמצם את פליטת הפחמן הדו חמצני. הכרמים שלנו אורגניים, אבל הם היו אורגניים גם לפני כן, אנחנו משתמשים בקליפות וחרצנים שנותרו מהתסיסה לדישון הכרם ומדשנים את כולו באופן עצמאי. אנחנו משתמשים בצמחים מסוימים שמגנים מפני חרקים ויש לנו ביקב כמה כוורות דבורים שמגנות מפני חרקים מסוימים".

המהפך הזה שעברתם השפיע גם על יקבים אחרים באזור?

"רואים שינוי. את המודל של היקב שלנו בנינו כחלק ממחקר יחד עם שני פרופסורים מאוניברסיטאות באיטליה בצורה מאוד מדעית, בנינו תזות, ניסינו להוכיח דברים ובהחלט גילינו שיש לזה השפעה מאוד חיובית. אני לא יכול להגיד שזה רק בעקבותינו אבל את המודל שלנו לקחנו והצגנו לאיגוד היקבים והייננים, משרד החקלאות וגופים ממשלתיים נוספים שמאוד התלהבו ממנו. הם לקחו את המודל שלנו ויצרו תקן חדש של יקבים ברי קיימא. היום יש גוף שעובר בין יקבים ומעניק להם אישורים לתקן הזה, שבמקור מבוסס על היקב שלנו".

כל אירועי "שבוע המטבח האיטלקי" מתקיימים ביוזמת משרד החוץ האיטלקי ומשרד התיירות איטלקי. משרד התיירות האיטלקי פועל מחודש יוני בישראל דרך לשכת המסחר ישראל-איטליה

יקב סלקטו נמצא באיזור מונטפולצ'יאנו שבטוסקנה. היקב מתמחה ביינות מסוג וינו נובילה מענב הסנג'יובזה המקומי. היקב נוקט בגישה אקולוגית השואפת לצמצם את פליטת הפחמן של כל שלב בתהליך הייצור - מחזור החומרים בכרם (מים, עץ לבעירה), שימוש בגרביטציה לשינוע היין (במקום משאבות חשמליות), מקסום אור טבעי (אין אור חשמלי), גידול צמחייה על קירות היקב (לשמר לחות וקור ולהימנע משימוש במיזוג).