פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      החברה הגאונה בישראל - בגרסת הגורמה האיטלקית

      העוני הוא הרי אם כל היצירתיות, והמטבח הנאפוליטני ידוע ככזה שהפך את הדלות לשפע קולינרי. אנה מוסלי, בשלנית נאפוליטנית ביתית שמגיעה לישראל במסגרת "שבוע המטבח האיטלקי", מפנקת בשני מתכונים מיוחדים שכיף להכין גם בבית

      המטבח הנאפוליטני נחשב היום בעולם למטבח מלא במסורות, בכל טוב ובעושר רב, וזאת על אף שרוב רובו מתבסס דווקא על הקוצ'ינה פוברה די נאפולי (Cucina Povera) - מטבח העניים הנאפוליטני, שהתפתח במרוצת השנים בעיר שידעה לא מעט משברים כלכליים ופוליטיים, ושתושביה לא פעם מצאו עצמם רעבים.

      העוני הוא הרי אם כל היצירתיות, והמטבח הנאפוליטני ידוע ככזה שפרח על רקע דלות וצמצום. במהלך המאה ה-17 נפגעה נאפולי קשות ממשבר כלכלי שפגע ביכולת לשנע אוכל - ובעיקר בשר. התוצאה הייתה - ירידה ניכרת במחירי הפסטה. הנאפוליטניים החלו לבסס כמעט את כל תזונתם על הפסטה, ונודעו בעולם כ"אכלני המקרוני" - Mangiatori di maccheroni הם מכונים עד היום. תוספות לפסטה, שהיום אולי נראות לנו תמוהות כמו שעועית או תפוחי אדמה, העשירו את תזונת הנאפוליטניים, ואלו פיתחו טכניקות בישול שונות ומרתקות כדי לא לאכזב את החיך.

      הנה שני מתכונים של אנה מוסלי, בשלנית נאפוליטנית ביתית שמגיעה לישראל במסגרת "שבוע המטבח האיטלקי":

      פסטה פאטאטה (ל-4 סועדים)

      המצרכים:

      חבילת פסטה קצרה מאוד (בנאפולי משתמשים בשאריות של כל מיני)
      800 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
      1 בצל בינוני
      ענף סלרי קצוץ דק
      חצי גזר חתוך לקוביות קטנות
      50 גרם בייקון חתוך לקוביות
      100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת ( כולל חלק מהקליפה! הסוד של המטבח הנאפוליטני)
      100 גרם גבינת פקורינו מגוררת
      100 גרם גבינת פרובולה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף במוצרלה מעושנת)
      7-8 עגבניות חתוכות לקוביות
      מעט מים
      בזיליקום לקישוט

      אופן ההכנה:

      1.לטגן בשמן זית extra virgin את כל הירקות והבייקון מלבד תפוחי האדמה עד הזהבה.
      2. להוסיף עגבניות ולבשל עד שאפשר למעוך במזלג.
      3. להוסיף מעט מים, קוביות תפוחי אדמה ואת קליפת הפרמז'ן ולבשל חצי שעה.
      4. לבשל פסטה חצי בישול בלבד, לסנן ולהוסיף לתערובת הירקות עד שהפסטה אל דנטה.
      5. להוסיף תערובת גבינות ולעטר בבזיליקום.

      פסטה מוקרמת (ShutterStock)
      טכניקות בישול שונות ומרתקות במיטב המסורת הנאפוליטנית (צילום: ShutterStock)

      באבא - Baba (ל-4 סועדים)

      המצרכים:

      250 גרם קמח לבן
      1 כף חמאה (במהלך החצי השני של המאה הקודמת נעשה שימוש במרגרינה במקום בחמאה)
      ½ כפית מלח
      כף סוכר
      3 ביצים
      1 קוביית שמרים

      לרוטב הנוזלי:
      3.5 כוסות מים
      250 גרם סוכר
      1 כוס רום

      אופן ההכנה:
      1. ביום שלפני: על משטח עבודה ליצור טבעת קמח ובאמצע שמרים מעוכים וחמאה. להוסיף מלח, סוכר וביצה אחרי ביצה. מערבבים את הכול ביחד ולשים עד לקבלת מרקם בצק. הבצק מוכן כשהוא מופרד בקלות מהמזלג.
      2. ללוש את הבצק בתבנית משומנת ולשים בתנור שחומם ל-30-40 מעלות. כשהבצק עולה על גדות התבנית, להעלות את החום ל-170 מעלות ולאפות כ-15-20 דקות. לכבות את התנור ולתת לבאבא להתקרר.
      3. ביום השני: שעתיים לפני ההגשה, שמים בסיר 3.5 כוסות מים ו-250 גרם סוכר. ברגע שמגיע לרתיחה, לכבות את האש ולהוסיף את הרום.
      4. להרטיב את הבאבא בזהירות (זו לא עבודה פשוטה). להשאיר את הבאבא בתבנית ולשפוך את הנוזל פנימה באיטיות. להפוך את התבנית על צלחת ההגשה ולהשאיר אותה בתבנית ההפוכה 10 דקות. בעת ההגשה, להסיר את התבנית.

      בצק (ShutterStock)
      כשמכינים Baba מקדישים את היום הראשו לבצק ואת היום השני להגשה (צילום: ShutterStock)

      גם במהלך המאה ה-20 סבלה נאפולי ממשברים שאילצו את הנאפוליטניים לעשות שימוש במעט חומרי הגלם שהיו זמינים. את אותם הזמנים של נאפולי מתארת אלנה פרנטה בדיוק מופלא, בסדרת הספרים המצליחה "החברה הגאונה". מעניין להבין מדוע בחרה פרנטה להמעיט בתיאורי האוכל של נאפולי - התפאורה של הספרים ואולי אף גיבורה בעצמה. הקולינריה המפוארת של מטבח העניים הנאפוליטני נעדר כמעט לחלוטין מ-1,880 עמודי הספר. היינו מצפים לכל הפחות שישתרבבו כמה סצנות קולינאריות נוטפות תשוקה ורוטב עגבניות. ואולי פרנטה עשתה זאת במכוון, והתעלמה מהמטבח הנאפוליטני, מהנונות הבשלניות ומתאווה לטעמים - כל זאת כבחירה ספרותית מושכלת, על רקע העוני וקשיי ההישרדות המתוארים בספר.

      במסגרת שבוע המטבח האיטלקי תתקיים ארוחה המבוססת על סדרת הרומנים הנאפולטנים של אלנה פרנטה במסעדת "אוזריה - נקסט דור". הארוחה 'החברה הגאונה' תציג מנות מהמטבח הנאפוליטני הקלאסי, אותה תבשל אנה מוסלה, בשלנית ביתית מנאפולי בעלת ידי זהב, ולצידן מנות יצירתיות באינטרפרטציה מודרנית של השפית אביבית פריאל ( אוזריה). בארוחה יוגשו 4 מנות ברוח דמותה של לנה - שפילסה את דרכה מחוץ לשכונה דרך השכלה, הליכה בתלם והתמדה, וארבע נוספות ברוחה של לילה - הסוערת, הפראית, זאת שחוצה כל גבול אפשרי. מי מהן היא הגאונה? זו השאלה. במהלך הארוחה ישולבו קטעי הקראה בעברית ובאיטלקית מהרומנים הנאפוליטנים, בהנחיית חגית אברון ורננה בן ארי, המקיימות סיורים רב-תרבותיים בנאפולי בעקבות הסדרה המצליחה.

      מותג המים המינרליים המוגזים והטבעיים פררלה (Ferrarelle) לצד מנת פיצה (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מותג המים המינרליים המוגזים Ferrarelle (צילום: אנטולי מיכאלו)

      בין המנות בתפריט תמצאו מנות קלאסיות של אנה כגון פרחי קישואים ממולאים פרובלונה, ריקוטה ואנשובי; פסטה פטאט שעועית; מרק פירות ים עם עגבניות ולחם ולקינוח - באבא - לצד מנות עדכניות של פריאל כמו רביולי סלק ממולא מוס גבינת עיזים; פסטה עגבניות קונפי, שעועית שחורה, זיתים וצלפים או שרימפס באוזו ועגבניות ולקינוח - כנאפה.

      אוזריה נקסט דור
      מטלון 44 תל-אביב
      שלישי, 19/11, 19:30 ו-21:30
      עלות הארוחה - 250 ש"ח לאדם.
      להזמנת מקומות:
      03-5330899

      כל אירועי "שבוע המטבח האיטלקי" מתקיימים ביוזמת משרד החוץ האיטלקי ומשרד התיירות איטלקי. משרד התיירות האיטלקי פועל מחודש יוני בישראל דרך לשכת המסחר ישראל-איטליה

      הארוחה תלווה בבקבוק מים מינרליים מוגזים טבעיים של פררלה (Ferrarelle) לכל שולחן. המותג פררלה (Ferrarelle) נוסד בשנת 1893, והוא מותג המים המינרליים המוגזים הטבעיים המוביל באיטליה המיוצא ליותר מ-40 מדינות ברחבי העולם. תהליך הייצור הטבעי והייחודי של המים המינרליים של פררלה (Ferrarelle) מתחיל במסעה של טיפת הגשם המחלחלת אל מתחת לפני האדמה למעיין הטבעי של פררלה (Ferrarelle), מסע אשר נמשך כעשור. ייחודו של המותג נובע מטעמו, מהגיזוז הטבעי ומהרכב המינרליים.

      הקליקו על התוכנייה של שבוע המטבח האיטלקי

      התוכנייה של שבוע המטבח האיטלקי (יח"צ)
      (צילום: יח"צ)